Šafran (Crocus sativus L.)

Reč  Šafran je nastala od persijskih reči „Za-Faran“ što u prevodu znači „Budi žut“. Naučni naziv šafrana je Crocus sativus. Biljka poseduje lukovicu, cvetovi su zvonoliki i imaju šest latica, tri žuta prašnika koji budu u svim bojama. Listovi su uski, dugački i nenazubljeni sa belom linijom dužinom lista koja nastaje nakon cvetanja. Šafran je sigurno najskuplji začin na svetu, jer je za proizvodnju pola kilograma ovog praha potrebno 75.000 cvetova. Ova bijka se zvanično spominje još pre četiri hiljade godina u nekim zvaničnim zapisima u kojima je opisano da leči preko 90 bolesti. Veruje se da Šafran potiče sa Tibeta, a da je u Kinu donešen od strane mongolskih osvajača. Šafran sadrži proteine, lipide, eterično ulje, pepeo, pektin, celulozu, likopen, betakarotin, eterično i masno ulje, glukozid alkohola itd. Poznato je da šafran deluje preventivno na kancer, a izuzetno je efikasan kod ateroskleroze te u saniranju depresivnog stanja. Odličan je citotoksik i antigenotoksik, antiinflamatorik, afrodizijak, karminativ, stimulant, ekspektorans i sedativ.

Na cenu šafrana utiče više različitih faktora. Jedan od faktora jeste kratka sezona cvata, naime, šafran cveta svega 3 nedelje u godini. Stabljike šafrana rastu izrazito nisko, pa je sam proces branja mukotrpan. Ovo takođe povećava potrebnu za radnom snagom, što dodatno utiče na visoku cenu ovog začina.

Iz svake lukovice šafrana u jednoj sezoni izraste dva do devet cvetova ljubičaste ili plave boje, a svaki od tih cvetova ima 3 crvena ili narandžasta tučka dužine 25 do 30 milimetara. Lekoviti i aromatični deo biljke je upravo samo taj tučak, pa je za 1 kilogram ovog začina potrebno između 150 i 200 hiljada cvetova. Pri sušenju gubi se 80 procenata mase. Šafran se bere isključivo ručno. Šafran je kultivisan na područjima od Španije do Indije. Najveći proizvođači šafrana u svetu jesu Španija i Iran, sa preko 80 % svetske proizvodnje. U Evropi se šafran proizvodi gotovo isključivo na području Mediterana. U mnogo manjim količinama proizvodi se u Italiji, na Kritu, u Francuskoj i u Kini, Turskoj i Indiji.


Najveći proizvođač šafrana definitivno je Iran. U ovoj zemlji šafran zovu ˶crveno zlato˝, jer predstavlja stalan i siguran izvor zarade. U toku 2018. godine proizvodnja šafrana u Iranu podignuta je na rekordni nivo: proizvedeno je čak 13 tona ovog začina. Na prikupljanju ovog začina u Iranu godišnje učestvuje više od 150 hiljada sezonskih radnika. Cena šafrana na svetskom tržištu iznosi oko 1500 dolara po kilogramu. Ipak, iako je cena ovoliko visoka, potrebno je vrlo malo šafrana da bi se dobila aroma ili boja jela: samo četvrtina kašičice mrvljenih vlakana obogatiće 4 do 6 porcija pirinča.

Šafran se vekovima koristi kao lek protiv različitih oboljenja i to: protiv oboljenja bubrega, kod problema sa aritmijom, kod problema sa apetitom i varenjem. Šafran ima umirujuće dejstvo kod bolova i grčeva, pa nalazi primenu kod grčevitog kašlja i bolova u stomaku.  Ovaj začin jača imunitet i produžuje vitalnost, i to zahvaljujući sastojku šafranalu koji je moćan antioksinads i koji se bori protiv slobodnih radikala. Smatra se da povoljno utiče na vid i cirkulaciju, da reguliše stanje holesterola i triglicerida u krvi, i da pomaže u lečenju ateroskleroze, astme i artritisa. Vrlo mala količina ovog začina jelima daje specifičnu aromu, miris i boju.  Miris šafrana je i blago sedativno sredstvo, pa se ova biljka koristi i u prirodnim terapijama lečenja depresije.

Ova zanimljiva aromatična biljka pripada porodici perunika i spada u biljke vesnike proleća. Na svetu postoji preko 100 različitih vrsta šafrana. I pored ovolikog broja, samo 3 vrste su kultivisane.

Šafran se svrstava u četiri kategorije kvaliteta:

Mancha šafran se odlikuje izrazito crvenom bojom; smatra se najkvalitetnijim na tržištu;
Coupe je izuzetno redak i nema ga u prodaji u nekim značajnijim količinama;
Rio i Sierra šafrani su svetlije boje, slabije arome i ukusa, pa su stoga manje cenjeni.

Ukoliko se odlučite za proizvodnju šafrana, morate znati da za sadnju ovih biljaka birate blago senovita ili sunčana mesta. Šafran se razmnožava preko lukovica. Kada kupujete lukovice za sadnju obavezno proverite da li na sebi nemaju neke znake mehaničkih oštećenja ili bolesti.  Lukovice šafrana vrlo dobro podnose niske temperature i brzo se prilagođavaju na novu sredinu, pa se sade u jesen. Mogu se saditi na najrazličitijim mestima: od saksija, preko livada i bašta, ispod drveća i grmlja, pa čak i u kamenjarima.  Razmak između lukovica kod sadnje iznosi između 2 i 3 centimetara. Dubina na koju sadite lukovice zavisi od vrste zemljišta.