Prerada paradajza

Prijem paradajza u fabrici je organizovan proces. Prvo se uzimaju uzorci za ocenu kvaliteta sirovine za preradu. Vizuelno se ocenjuje boja paradajza, mehanička oštećenja, pojava plesni, truleži i eventualna oštećenja od mraza. Paradajz koji dolazi u fabriku na preradu automatski se ubacuje u tankove pune vode. Voda se koristi za pražnjenje prikolice, odvajanje i pranje paradajza. Ova operacija se izvodi u dve faze: potapanje i ispiranje. Potapanje se često izvodi samo tako što se paradajz ubaci u vodu,  a može da se pere i sa vodom pod pritiskom ili da se u vodu u kojoj je paradajz potapa zbog mikrobiološke kontrole stavlja i hipohlorit u koncentraciji 100-30 ppm, što je mininalna letalna doza. Nakon takvog pranja paradajz mora da se ispere i ide na inspekcionu traku, gde se izdvajaju eventualno zaostali delovi stabljike i zeleni ili oštećeni plodovi. Posle inspekcije plodovi prolaze senzore gde se odvajaju crveni od zelenih plodova. Crveni plodovi se upućuju na pasiranje ili ljuštenje, zavisno od načina primene. Paradajz sok je nekoncentrovana tečna ekstrakcija zrelog ploda paradajza. Iz te tečnosti se odvajaju semenke, delovi pokožice i drugi tvrdi delovi paradajza. Na porodičnim gazdinstvima plodovi se peru, seku, melju ili gnječe. Odvaja se sok, dodaje so, naliva u tegle koje se termički obrade, ohlade i mogu na tržište. Prilikom ceđenja soka odvaja se seme, ljuska i delova koji ne idu u sok. Kvalitet proizvoda od paradajza zavisi u velikoj meri od kvaliteta svežeg paradajza. Veći sadržaj hranljivih materija u paradajzu obično izaziva jači ukus. Hranljiva vrednost prerađenog paradajza zavisi od količine hranljivih materija u svežem paradajzu kao i od efekta i vrste prerade, zatim od načina čuvanja gotovog proizvoda. Preradom paradajza se obično malo smanjuje hranljiva vrednost, a naročito sadržaj vitamina.

Ljuštenje paradajza

Paradajz se obično ljušti pre prerade i to parom ili infracrvenim zracima. Ukoliko se ljušti pomoću pare, paradajz se izlaže pari 30-60 sekundi. Najčešće se koristi temperatura od 90-96 °C. Veća temparatura za kraće vreme potpuno ukloni kožu. Ljuštenje infracrvenim zracima podrazumeva izlaganje ovim zracima. Pored ovih načina, u praksi se koriste i izlaganje toplom kalcijum-hloridu i ljuštenje uz pomoć gasa.

Pire i pasta od paradajza

Pire od paradajza dobija se od tečnosti zrelog paradajza i to pri preradi paradajza za konzerviranje od tečnosti koja ostaje kao nusproizvod pri pravljenju soka od paradajza I dodaje se so. Pasta se razlikuje od pirea samo po tome što se u nju dodaju i začini, pojačivači ukusa i soda bikarbona. Postupak prerade je takav da se prvo ukloni pokožica i semenke, a onda se melje i gnječi paradajz dok se ne dobije pulpa. Paradajz pasta se razlikuje od paradajz pirea samo u koncentraciji jer u paradajz pasti mora biti najmanje 24 % prirodnog paradajza, a u paradajz pireu najmanje 8%. Operacije koje se izvode pri pravljenju pirea ili paste su potapanje i pranje paradajza, sortitanje i sečenje, lomljenje, ekstrakcija, evaporacija, sterilizacija i pakovanje.

Konzervisani paradajz

Paradajz se pre prerade ljušti, a zatim se konzervira ceo ili u komadima. Neadekvatno oljušten paradajz, svetle boje, mali ili nepravilnog oblika paradajz odmah ide na liniju za pravljenje soka. Paradajz koji se konzervira trebalo bi da bude ujednačenog oblika i stavlja se u kozerve ručno, ali zbog cene radne snage sve češće se punjenje konzervi obavlja automatski. Konzerve se pune sa miks paradajzom i paradajz pireom. Čvrstina je veoma bitan faktor u određivanju kvaliteta paradajza koji se koristi za konzerviranje. Njemu se dodaje kalcijumova so CaCl₂, jer formira kalcijum pektinat gel koji održava čvrtinu pardajza. Dodaje se 0,045 % težine konzerve ukoliko se konzervira ceo paradajz ili 0,08 % ukoliko se konzervira paradajz sečen na kolutove ili u kocke. Pored toga, dodaju se i zaslađivači, so, začini, pojačivači ukusa itd. Nakon punjenja konzerve se vakumiraju i zaptivaju. Nakon toga ide termalna obrada na 100-104 °C na 30-40 minuta.

Kečap

Može da se dobija iz tečnosti koje se dobija kao ostatak nakon konzerviranja paradajza ili nakon ekstrakcije soka od paradajza. Može da se pravi i direktno od celog paradajza ili od praha ili pulpe. Nakon pranja, sortiranja, ljuštenja i gnječenja paradajza sledi formulisanje i to često zavisi od same fabrike kojka ga pravi ali najčešće se dodaje voda, šećer, so, sirće, pojačivači ukusa itd. Nakon toga ide na kuvanje u velike kazane i tu mora da postoji propeler. Isparavanje traje oko 45 minuta i ne sme da bude manje od 30 minuta. Da bi kečap dobio konzistenciju kakvu ima ide u homogenizer, a zatim na punjenje, sterilizaciju i hlađenje.

Čili sos od paradajza

Ovaj sos ima iste karakteristike i način proizvodnje kao kečap samo se u njega dodaju ljuti začini, najčešće ljuta paprika.

Sušeni paradajz

Dehidracija je proces pri čemu se paradajz nakon pranja, sortiranja, ljuštenja, seckanja i mlevenja suši toplim vazduhom, pri čemu se sačuvaju hranljive vrednosti u povrću. Postoji i osmotska dehidracija i to je proces koji je efikasnij, jer smanjuje vreme sušenja za oko 30 %. Često se koristi i kombinacija.

Prah od paradajza

Ovaj proizvod se često koristi za pravljenje pasti, sosova, a dobija se tako što se paradajz pire suši sve dok ne postane prah. Ovaj prah se sve više korsiti u pripremi jela naročito u velikim restoranima, kuhinjama gde se pravi velika količina hrane.

Smrznuti paradajz

Da bi se dobio ovaj proizvod paradajz se pere, sortira, blanšira, ljušti, seče ili ostavlja ceo ili smrzava. Ceo paradajz ide na brzo smrzavanje na -13 °C. Sečeni paradajz se ne smrzava na tako niskoj temperaturi, jer je to dosta skup proces. Boja je čsto pokazatelj ukusa i svežine proizvoda pričemu postoji neko nepisano pravilo da je crvenije bolje. Zbog toga se prerađivači često trude da postignu željenu boju proizvoda od paradajza. Često se boja proizvoda meri i ocenjuje subjektivno. Crvena boja paradajza i proizvoda od paradajza je zbog sadržaja likopena, pa je 90 tih godina počelo merenje sadržaja likopena.

Istraživanja su pokazala da se 19 % šećera gubi pri proizvodnji paradajz soka i oko 5 % pri sušenju paradajza. Sadržaj hranljivih materija je bitan, jer utiče na konačni proizvod. Sadržaj ukupnih hraniva može da se meri refraktometrom ili hidrometrom.